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    饭堂承包有哪些承包模式,怎么控制成本?

    来源:中膳团餐 发布时间:2021-09-06 10:21:23 点击次数:191

    饭堂承包的承包模式有有两种。分别是半托饭堂承包方式和全托饭堂承包方式。饭堂承包控制成本的方法是做好采购阶段的成本控制工作,按照规定的操作程序和要求进行加工,

    饭堂承包模式

    饭堂承包的承包模式

    1、半托饭堂承包方式:

    半包式企业方:提供现有场地(包括车间、仓库等)、住宿、厨房设备、设施、餐具、厨具、水电、燃料,或视厂方实际情况另行安排。

    饮食公司:负责提供人工,清洗费,损耗,修理,工伤保险,福利,劳动保护用品等费用。

    根据贵公司的口味要求,配备厨师,为客户提供优质的餐饮服务。

    餐费可以先垫付,用餐者凭餐卡就餐,实行先消费、后付款的灵活方式,每月按实发餐卡数量和面额结帐。

    2、全托饭堂承包方式:

    公司方:提供现有场地(包括操作室、仓库等),或根据厂方的实际情况,自定员工餐费标准。

    饮食公司:负责投资方设备,合同期限根据投资总额拟定(至少三年),如果合同期满不再续订,厨具可按年折旧,厂方以适当价格收购或转让下一个经营者。承担预付款,采购原材料,加工制作,保证质量,按时提供优质的饮食服务。承担人力,清洁,水电,燃料,损耗运输及其他相关费用的管理。供应餐卡(含IC卡),供餐者凭餐卡用餐,按月消费金额结算,每月一次。

    饭堂承包模式

    饭堂承包怎么控制成本

    1、采购 

    采购进货是经营的起点和保证,也是食材成本控制的一个环节,要搞好采购阶段的成本控制工作。

    就必须做到:制定采购规格标准,即对应采购的原料,无论从形状,色泽,等级、包装要求等诸方面都要加以严格的规定。当然,并不要求对每种原料都使用规格标准,一般只是对那些影响食材成本较大的重要原料使用规格标准。

    2、验收 

    应制定原料验收的操作规程,验收一般分质、量和价格等三个方面的验收。

    1)质:验收人员必须检查购进的食材原料是否符合原先规定的规格标准和要求。

    2)量:对所有的食材原料查点数量或复核重量,核对交货数量是否与请购数量、发票数量一致。

    3)价格:购进原料的价格是否和所报价格一致。如以上三方面有一点不符,都应拒绝接受全部或部分原料,门店也应拒绝付款,并及时通知原料供应单位。

    3、库存 

    库存是食材成本控制的一个重要环节,如库存不当就会引起原料的变质或丢失等,从而造成食材成本的增高和利润的下降。

    为此,必须搞好仓库的贮存和保管工作。食材原料一旦购进应迅速根据其类别和性能放到适当的仓库,在适当的温度中贮存。原料不同,仓库的要求也不同,基本要求是分类、分室贮存。所有库存的食材原料都应注明进货日期,以便搞好存货的周转工作。发放原料时要遵循“知名先出”原则,即先存原料早使用,后存原料晚使用。

    4、原料发放 

    原料的发放控制工作有以下二个重要方面:未经批准,不得从仓库领料。只准领取所需的食材原料。

    5、粗加工 

    粗加工过程中的成本控制工作主要是科学,准确地测定各种原料的净料率,为提高原料的净料率,就必须做到:

    粗加工时,严格按照规定的操作程序和要求进行加工,达到并保持应有的净料率。对成本较高的原料,应先由有经验的厨师进行试验,提出更佳加工方法。对粗加工过程中剔除部分(肉骨头等)应尽量回收,提高其利用率,做到物尽其用,以便降低成本。

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